Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Home Sweet Home

  • : Housewife... but not desperate !
  • Housewife... but not desperate !
  • : Petites croix, cuisine, voyages, photographie, mon parcours pour devenir assistante maternelle, mon installation dans l'estuaire de la Gironde, mes premiers pas au crochet ... Vous trouverez tout cela, et bien plus encore, sur mon blog ! Bref, venez vite, il y a plein de choses à découvrir et pour tous les goûts !
  • Contact

Recherche

Related Posts with Thumbnails
24 avril 2009 5 24 /04 /avril /2009 10:20

Herbacé, acidulé, anisé, légèrement poivré, l'estragon a un pouvoir aromatique très puissant et fait partie, avec persil, ciboulette et cerfeuil, des fines herbes qui se glissent régulièrement dans la cuisine française. 

 

 

L'estragon est un sous-arbrisseau vivace de 60 à 100 centimètres de haut, de la famille des Composées. Ses tiges fines, raides et dressées, portent des feuilles étroites et longues d'un vert brillant, pourvues de poils qui sécrètent une essence forte et tenace, à saveur chaude et piquante, dont le composé majoritaire est le méthylchavicol (ou estragol).

 

Originaire des steppes d'Asie centrale, l'estragon fut d'abord introduit au Moyen-Orient puis en Europe vers la fin du Moyen Age, avec le retour des Croisades. Cultivé alors par les prêtres en tant que plante médicale, il était réputé guérir les morsures des animaux venimeux.

 

La culture de la variété française "Artémisia dracunculus" ("petit dragon") s'effectue en Europe, en Asie et en Amérique, la France étant productrice de quantités relativement importantes. Peu exigeante, la plante aime néanmoins se développer dans des endroits ensoleillés, secs et chauds. Elle est reproduite par division de touffes. A la floraison, elle se pare de petites fleurs blanches. Elle est facilement cultivable en pot, à condition de lui apporter un bon drainage.

 

Il existe une autre variété d'estragon, inodore et sans saveur: l'estragon de Russie (Artemisia redowski). A ne pas confondre!

 

L'estragon est disponible toute l'année. On le préférera en bouquet frais ou en feuilles ensachées, car il garde ainsi tout son arôme. Séché, il est récolté avant la floraison, déshydraté à l'ombre à une température inférieure à 35 degrés C, mais son goût initial disparaît et il ressemble plutôt à du foin...

 

D'un apport calorique négligeable, l'estragon n'en apporte pas moins des antioxydants (vitamine C, caroténoïdes) et des minéraux variés (fer, potassium, calcium...)

 

On conservera l'estragon 4-5 jours au frais, dans un film alimentaire, après l'avoir lavé et séché dans un papier absorbant, ou congelé:

- branches entières également emballées dans un film alimentaire;

- en sachets, les feuilles étant préalablement congelées, déposées à plat sur une plaque;

- feuilles finement ciselées (on utilise de préférence des ciseaux) dans des bacs à glaçons remplis d'eau; ou en portions mélangées à du beurre.

 

Le pouvoir aromatique très puissant de l'estragon accompagne fort bien une viande blanche, une volaille, un poisson, une omelette, une sauce... On en parfume également du vinaigre, avec quelques brins laissés à macérer pendant trois mois.

 

L'estragon apporte une petite touche de fraîcheur des mets très simples:

- salade de tomates et oignons violets

- salades composées ou salades vertes

- salades de pâtes, riz ou pommes de terre

- terrines de légumes

- sauté de volaille ou cuisses de dinde

- poisson en papillote

 

L'estragon est très apprécié dans les sauces: sauce ravigote, gribiche, béarnaise...

- Pesto d'estragon: mixer ensemble estragon frais, amandes mondées, huile d'olive, un peu d'eau. Cette sauce nappera des grillades (agneau, porc, lapin, poisson, volaille...) ou parfumera agréablement des pâtes.

- Gremolata: ail finement émincé, zestes de citron, et estragon (qui remplace le persil). Pour parfumer un osso-bucco.


Version sucrée, il surprendra dans un Carpaccio de pommes granny: trancher les pommes très finement à la mandoline. Les étaler sur un plat de service et les napper d'un mélange jus de citron + miel. Parsemer d'estragon ciselé et de miettes de canistrellis (biscuits corses à l'anis).

Sources : AP

Partager cet article

Repost 0

commentaires